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烘焙理论—把握配方的这些原理,任何配方你都能破解了!

admin 2019-05-11 163人围观 ,发现0个评论

在烘焙职业里,无论是在微信群,仍是qq群,常常会有人打包卖配方,比方:喜茶,莱雪茶,85度,原麦山丘等系列全套配方,贱价出售

其实稍稍在行的都这知道, 假如你只计划依托他人配方来做产品,不懂得自己修正,只会找他人要配方,那你只会是一个依托配方存活下来的师傅。 但是把握了必定的烘焙理论,即便过错的配方你也能够应付自如,下面就讨论下烘焙理论之配方平衡原理。

无论是哪款面包仍是蛋糕都有必定的配方,但产品的配方也不是原封不动的,而是依据条件和需求在必定范围内进行改变,这种改变并不是随意的,须遵从必定的配方平衡准则。

什么是配方平衡准则?

配方平衡是对烘焙制造具有重要的指导意义,它是质量剖析、配方调整或修正、以及新配方规划的依据。

首先从烘焙质料功用来作一个分类:

  1.干性质料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。

  2.湿性质料:蛋类、牛奶、水等。

  3.强性质料:面粉、蛋、牛奶。

  4.弱性质料:糖、油脂、泡打粉。

配方平衡准则的根底是:在一个合理的配方中应该满意干性质料与湿性质料之间的平衡;强性质料与弱性质料之间的平衡。

干烘焙理论—把握配方的这些原理,任何配方你都能破解了!性资料需求湿性资料来湿润,弱性资料需求强性资料来带着。强性资料因为会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有构成及强化烘焙理论—把握配方的这些原理,任何配方你都能破解了!制品结构的效果。弱性资料是低分子成分,不能成为产品的骨架,相反具有削弱或涣散产品结构的效果,一起需求强性资料来带着。

一、干湿平衡

比方做蛋糕时,首要来历是鸡蛋,蛋液与面粉的根本份额是1:1,因为海绵类蛋糕首要表现是泡沫系统,而气泡能够添加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在根本份额的根底上,还能够添加较多的蛋液口感更好。

而油脂蛋糕首要表现是乳化系统,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,所以蛋液参加量一般不超越面粉量。

各类首要液体根本量份额如下:(烘焙理论—把握配方的这些原理,任何配方你都能破解了!对面粉百分比)

  1.海绵蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相当于加水量的75%~150%或更多)

  2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)

此外,干湿平衡的调整还应留意以下几点:

1制造等级低蛋糕时,为了削减本钱,蛋液可用水或牛奶来弥补液体量,但兑水量不宜超越面粉量。

2.依据油糖对吸水效果的影响,当配方中的油、糖添加时,加水量则相对削减,一般每加1%的油脂,应下降1%的吸水量。别的配方中如添加液体如蛋液、糖浆、果汁等,加水量也应相对削减。

3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。

4.因为各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量联系,蛋液含水量约75%,牛奶含水量约87.5%。

5.在制造巧克力蛋糕时,参加量不低于面粉量的4%,因为可可粉比面粉具有更强的吸水性,去掉等量的面粉应添加等量的牛奶或适量的水来调理干性平衡。例如配方中面粉为1000g,需求做巧克力蛋糕时,需求加可可粉40g,调整后面粉变为960g,牛奶则添加40g,泡打粉添加2g,其它质料不变。

二、强弱平衡

1强弱平衡首要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超越面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响质量的前提下,依据甜味需求可恰当调理糖用量。

  各类首要制品的油脂和糖用量根本份额如下:(对面粉比)

  1.海绵蛋糕:糖80%~110%,人民教育出版社油脂0。

  2.面糊蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。

  3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。

调理强弱平衡的根本规律是:当配方中添加强性质料时,应相对添加弱性质料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂添加,在面、糖不变的情况下,相应添加蛋量平衡,而蛋量添加,糖量也要恰当添加。可可粉和巧克力都含有必定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因而依据可可粉、巧克力的参加量可恰当削减配方中的油脂量。

2泡打份的份额。

泡打是一种化学膨松剂,帮忙或部分替代蛋的发泡或油脂烘焙理论—把握配方的这些原理,任何配方你都能破解了!的酥松效果,因而在下述情况下应弥补泡打粉:

1蛋糕配方中的蛋量削减;油脂蛋糕中的油脂或糖量削减时;牛奶参加时,都应弥补泡打粉。

2.一般来说,蛋粉比超越150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%较等级低蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡审察约为面粉量的2%~4%,以上准则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂削减越多,泡打添加越多。

3.牛奶具有使制品缩短的效果,需求用具有相反效果的糖或泡打来平衡。

三、高份额蛋糕平衡

高份额蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超越面粉量,乃至可高达面粉量的烘焙理论—把握配方的这些原理,任何配方你都能破解了!120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量),在高比蛋糕配方中,太多的糖会加大对制品结构的散开效果。可由拉加有缩短效果的牛奶来平衡。此外,针对过多的液体,应选用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

四、配方失衡对制质量量发生的影响

1.液体大多会使蛋糕终究呈“”形状,构成“湿带”,制品体积缩小乃至部分糕体随之崩塌。液体量缺乏则会使产品紧缩,内部粗糙、质地发干。如下图:

2.糖和泡打粉过多,会使蛋糕结构体积变弱,形成顶部陷落,导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘,泡打多制品底部发黑。糖和泡打缺乏会使糕体质地紧缩、不疏松,顶部突起太高,乃至决裂。

3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷,糕心油亮且口感油腻,油脂缺乏则糕体发紧、顶部突起乃至裂开。

当咱们充沛了解这些原理后,就能够在从一个配方来剖析了,比方一个蛋糕配方归于高本钱仍是低本钱的,蛋糕质地归于松软仍是坚固。

蛋糕发生较好香味的首要质料有糖、油、蛋、奶这四种,这四种质料用得多本钱就较高,蛋糕的质量就较好,但需留意,即便是好的质料,也不是越多就越好,而烘焙理论—把握配方的这些原理,任何配方你都能破解了!需遵循必定的运用份额,不可因着重其间一种特性,而打破质料之间的平衡,终究损坏蛋糕的好质量。

所以在制造蛋糕的时分并不是说随意拿个配方就能做出好蛋糕,还需求多多操练,加强烘焙理论知识的学习,才干制造出归于自己风格的好蛋糕。喜爱文章内容的小伙伴欢迎转发保藏哦,别忘了重视呀~啾咪

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