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中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方)

admin 2019-10-29 217人围观 ,发现0个评论

特色:

本项技能包含质料鸡的挑选处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺,制品具有外酥里嫩,骨里透香,食中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方)而不腻、食用便利等特色。

质料:

肉用仔鸡100千克。

腌制液配方(100千克鸡肉用量):

食盐3000克,味精300克,白糖2000克,黄酒1000克,生姜1000克,大蒜1000克,水25000克,香辛药料1100克。

香辛药料配比:

草果60克,肉豆蔻80克,砂仁70克,陈皮100克,丁香70克,桂皮60克,辛夷60克,白胡椒90克,八角90克,白芷80克,山奈70克,花椒100克,小茴香80克。

上色涂料配方(%):

怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液18,黄酒10,辣椒粉2。

增香添加剂配比(100千克鸡肉用量):

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克,鸡肉香中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方)精50克、鸡肉香膏100克。

加工工艺:

(1)质料鸡的挑选及处理:

选用养殖60天左右,毛重1500克---2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部堵截颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要赶快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。

(2)腌制腌制卤液的制备:

先按配方份额精确称取悉数香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一同参加,搅匀冷却后即孟姜女哭长城成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方)面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晒干。

(3)烫皮:

先将腌制残剩卤液烧开,用勺浇淋到晒干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晒干表皮水分,这样有利于涂料上色均匀,炸后表皮不会呈现花斑。

(4)涂料:

首要中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方)依照份额制造好上色涂料,再将制造好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应留意鸡体不沾水、油,避免涂布不均匀,而呈现炸后花斑。依据不同产品品种可别离制造上色涂料。

(5)压力油炸:

先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开端守时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右,时刻7—9分钟,压力小于额外工作压力。

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